A BLOG

A cupcake egy habos-krémes, díszes minitorta, ideális gyerekzsúrra, esküvőre, rendezvényre, vagy csak úgy.
Cupcake, cake pop, macaron, színes kekszek, design desszertasztalok: itt az új sütitrend!
www.cuppcake.hu
www.facebook.com/CuppCakeBlog/
info@cuppcake.hu
Cukrászdánk, a Tortaműhely 2014. január 3-án megnyitott!
Címünk: 1016 Budapest, Krisztina krt. 75. Várunk szeretettel!

A CuppCake Tortaműhely weboldala

logoUJ.jpg

Partnereink

 

eztettem-logo-rectangle-200.png

v-n-b-kor.png

Köszönjük, hogy nem élsz vissza a tartalommal, és nem tünteted fel sajátodnak.

Utolsó kommentek

  • metálmánia: Ne cup-pogjatok már, mi magyarok vagyunk, magyar mértékegységek szerint főzünk, sütünk. Utálom a c... (2017.08.21. 17:06) Klasszikusok 1.: Boston Cream Cupcake
  • Szekeres Mária: Meg szeretném kérdezni, sós válasz kellene, hogy a legó kockát is ti készítettétek a le írt formak... (2016.11.07. 13:34) LEGO inspiráció
  • Beatrix Virányi: Sziasztok! A kérdésem az lenne,hogy a massza újra felhasználható e és hogy a 150g mire is elég? Pl... (2016.05.01. 23:07) Szilikonforma készítése házilag
  • Sándorné Lantos: Sziasztok! A makarom krém receptjét szeretném elkérni! Most fogok először sütni és a krémről sincs... (2015.11.09. 11:51) Macaron trükkök
  • Lukira: Sziasztok! Nekem egy olyan kérdésem lenne, hogy meddig lehet tárolni ezeket a sütiket, illetve hog... (2015.07.24. 15:02) Hogyan készül a sütinyalóka (cake pop)?
  • Utolsó 20

Macaron trükkök

2012.01.13. 22:32 | cuppcake | 8 komment

Legutóbbi kísérletem óta tizenegy adag macaront készítettem, úgyhogy most kompetensnek érzem magam egy újabb macaron bejegyzésre. Az előző bejegyzést tekintsétek tárgytalannak, mert az a recept nem jó. A receptes füzetemben így jönnek egymás után a macaron receptek: macaron, jó macaron, legjobb macaron - a végén felkiáltó jellel. Megtaláltam a számomra működő receptet, és már szinte minden kísérletezési fázist lezártnak tekintek. Megvan a tökéletes massza, és innentől jöhet az igazi kísérletezés színekkel, ízekkel. A recept Piszkétől közvetve, egyébként Tartelette-től származik. A fortélyokat innen-onnan szedegettem össze, köztük a lehető leghasznosabb tanácsot Piszke adta - lásd később.

IMG_0522.jpg

Nálunk idén a karácsonyi aprósüti macaron volt. Semmiképpen nem szeretném aprósütivé degradálni ezt a bonyolult kis puszedlit, de annyira sikerült rákattannom, hogy nincs mit tenni. Egyébként nem is olyan bonyolult. Csak begyakorolt lépések sorozata, és nagyon fontos a digitális mérleg, a Precízió! Az előző recept azért sem működött, mert a csészés kimérés nem a macaron műfaja, grammonként kell mindent mérni. Most már minden eszközöm megvan, ami segít a munkában, ma délelőtt másfél óra alatt sikerült dupla adagot készítenem darálástól pöttyözésig. A pihentetés és sütés plusz egy 2-3 órás program. Most igyekszem minél részletesebb leírást adni, és az összes tapasztalatomat megosztani, hátha segítségére lehetek annak, aki először lát neki.

A hozzávalók tehát:

110 g darált mandula

90 g tojásfehérje

200 g porcukor

25 g kristálycukor

csipet só

Kétségkívül az a legolcsóbb megoldás, ha megvesszük a piacon a mandulát (kb. 2500-3000 Ft/kg), blansírozzuk, kiszárítjuk, ledaráljuk. Tudom, kicsit macerás. Ezért a 2. számú legjobb és olcsóbb megoldás a szeletelt zacskós mandula (legutóbb 400 Ft/10 dkg volt) összedarálása. A legdrágább megoldás a mandulaliszt megvásárlása, én ilyennel még nem találkoztam, de ezt tudjuk be annak, hogy kismamaként a lakóhelyem körüli max. 2 km-es körzetben mozgok mostanság, és sajnos esélyem sincs eljutni pl. a Culinarisba (ha ott lehet egyáltalán kapni).

A tojásokat lehet 1 napig pihentetni szobahőmérsékleten, vagy pedig 4-5 napig lefedve hűtőszekrényben. Megesett már, hogy a mikrózást is kipróbáltam (700 W, 5 másodperc), bevallom nem észleltem a különbséget a pihentetett fehérjékhez képest..

Mindent digitális mérleggel mérek ki. A porcukrot egyszer át kell darálni a ledarált, kiszárított mandulával, majd az egészet kétszer átszitálni. Ettől finom porszerű lesz.

Ha ez kész, akkor kikészítek mindent a konyhapultra: a porcukros mandulát, egy rozsdamentes acél keverőtálat, benne a tojásfehérjével és egy csipet sóval, továbbá a cukrot, egy kézi habverőt, egy elektromos habverőt, egy faspatulát, egy habzsákot előkészítve egy kb. fél centis nyomófejjel, beleállítva egy nagyobb pohárba. Illetve kikészítem a két darab sütőlemezt, rajta két-két méretre vágott szilikonos sütőpapír. Ha nagyon pontosak akarunk lenni, akkor az alsó sütőpapírokra filctollal körberajzolunk 50 Ft-osokat szép katonás sorban.

IMG_0546.jpg

És akkor indul a munka:

Kézi habverővel elkezdem verni a tojásfehérjét, amíg habos nem lesz a teteje. Utána váltok elektromos habverőre: a leglassabb fokozaton verem, és lassan hozzászórom a kristálycukrot. És ekkor következik az egyik legfontosabb tanács Piszkétől: pontosan addig verem a habot, amíg ha oldalra fordítom a tálat, nem akar belőle kicsúszni (szerintem egyébként egy picit még hamarabb érdemes megállni).

Ekkor beleöntöm a porcukros mandulát, és a faspatulával gyorsan összekeverem, amíg összeáll homogénné a massza, utána pedig elkezdem a 'macaronnage'-t, azaz körbe-körbe keverem lassan, kb. 20-szor. Ekkor áttöltöm a habzsákba, és elkezdem a pöttyözést. Akkor jó a massza, ha a habzsákból lassan folyik ki a tészta anélkül, hogy nyomnám. A rajzolt körök közepére illesztem a nyomófejet, és függőlegesen tartva a zsákot, kis halmokat nyomok. Ezek elkezdenek terülni, de nem jó, ha túl gyorsan szétterülnek, max 1-2 mm-t terülhetnek. Ha jó a tészta, akkor nem lesz csúcsos a teteje, mire végére érünk a pöttyözésnek..

Így néznek ki a kipöttyözött tésztahalmok:

IMG_0506.jpg

Ezután hagyom pihenni legalább 1 órán át az egész társaságot. Ezalatt szárad, bőrösödik a macaronok teteje. Ha túl vizes volt a massza (azaz nem vertük fel eléggé a habot), akkor nem képződik ez a 'bőr', és a sütink ki fog repedni sütés közben. (Ha viszont túlvertük a habot, csúcsos marad a tészta, és ha le is nyomkodjuk vizes kézzel a csúcsokat, sajnos sütés közben felpúposodnak, levegőbuborék lesz bennük, veszít esztétikai élményéből a macaron.)

Ha letelt a csendes pihenő, beizzítom a sütőmet, és ez a következő kulcsmozzanat. NEM SZABAD légkeveréses funkciót választani! Mindenképpen alsó-felső sütés funkciót válasszunk!!! Ez számomra az egyik legnagyobb felfedezés macaron téren. Így valóban gyönyörűek lettek! Kb. 150 fokra kell előmelegíteni tehát a sütőt (nálam elektromos), így sütjük még 13-14 percig. Ha minden jól megy, akkor  teljes kihűlés után le fogjuk tudni pattintani a sütiket a papírról, anélkül, hogy a felük ragacsosan ottmaradna. Jártam már úgy, hogy túl sokáig sültek, úgy tűnt, hogy tökéletesek, szépen lepattantak, de sikerült habcsókosítani őket, azaz nem lett puha-ragadós a belsejük, hanem szárazak, porcukorízűek lettek. A jó sütőn sok múlik!

Már csak tölteni kell, de már így is kilométeres lett ez a bejegyzés, úgyhogy majd folytatom a krémekkel, egyébként ha eddig eljutottunk, a krém már gyerekjáték. :)

UPDATE: további tanácsok ebben a bejegyzésben.

(by Li)

A bejegyzés trackback címe:

http://cuppcake.blog.hu/api/trackback/id/tr303477629

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

piszke2.0 · http://piszke.blogspot.com 2012.02.05. 19:06:14

Nagyon szépek lettek :) Hiába, gyakorlat teszi a mestert, és ez a macaronnál nagyon igaz, rá kell érezni a technikára, meg a saját sütőd viselkedésére, és akkor csukott szemmel is menni fog.
Ezt a receptet én azért nem szeretem, mert túl nagy a cukor aránya benne. Ez kétségtelenül stabilabbá és könnyebben elkészíthetővé teszi, de nekem túlságosan habcsókos, hiába macaron alakú... Én mostanában az enyémbe teszek még 2 csepp keserűmandula-aromát is ( színtelen, dr. Oetker) hogy jobban domináljon a mandulaíz.

Nekem nincs is légkeveréses sütőm, szóval mindig is alsó-felsőben sütöttem. Mostanában 12 perc után leveszem csak alsóra, hogy az alja felől süljön, és a teteje világos maradjon - mármint a színezőanyag nélkülieknek.

Örülök hogy a részletes, " szájbarágós" receptleírásom segített, de inkább vagyok bőbeszédű, minthogy a pik-pakk receptleírás miatt bárkinek kukába végezze az ebédje, desszertje stb. ;)

cuppcake 2012.02.06. 10:45:44

Igen, a részletes leírásod tényleg sokat segített! de azért így is végigböngésztem a külföldi oldalakat, már csak a jobbnál jobb képek miatt is. Próbáltam összegyűjteni a összes számomra hasznos tanácsot. A csipet só hozzáadását, és a rozsdamentes acél tál használatát is innen-onnan lestem el. Nekem beváltak ezek a tanácsok is.
A recepttel kapcsolatban azóta okosabb lettem, mert az általad használt receptet is kipróbáltam, és sokkal sokkal finomabb lett! Korrigálni is fogom a bejegyzést, mert úgy érzem, más receptet nem is szeretnék már kipróbálni :)))
köszi a hozzászólást, és minden jót! :)

Ane 2012.11.23. 12:59:18

Helló,
a kérdésem az lenne, hogy gázsütőben is működik a macaron sütés? :) Lehet állítani, hogy alsó-felső sütés legyen, nem légkeveréses, viszont gázsütő, és legutóbb valaki azt mondta nekem, hogy ezzel inkább meg se próbáljam, mert gázsütőben _nem lehet_ macaront sütni. 3x próbáltam eddig, az utolsó verzió annak ellenére, hogy nem jött le a papírról és berepedt a teteje, legalább macaron állagú volt. Volt egy abszolút habcsókosra sikerült verzió is, meg egy teljesen felejthetően rosszul sikerült. (Piszke receptjét használtam mindegyik alkalommal.)
A bejegyzést olvasva megint megcsillant a remény, hogy süthetnék karácsonyra, nyugtassatok meg, hogy alkalmas ehhez a gázsütő is! :)

cuppcake 2012.11.24. 13:29:23

@Ane: Szia! :) Hát, gázsütőben nincs tapasztalatunk, és félő, ahogy a hibákat leírtad, hogy tényleg a sütővel van a gond. De azért ne add föl, az utolsó berepedés azért lehetett még, mert nem hagytad elég ideig száradni őket (ha ételszínezék van benne, akkor kicsit tovább kell hagyni szerintünk). Még egy próbát megér talán.... :)

Noé1990 2013.01.25. 21:03:19

Szia! Kipróbáltam a receptet. Sajnos nem lett éppen a legjobb. 1. Berepedt a teteje,illetve amikor kivettem a sütőből,összeesett. 2. 13 perc alatt nekem szénné égett 3. sajnos nem voltak szép tömöttek, a belsejük üreges volt, talpuk sem lett. Mit ronthattam el? :S

cuppcake 2013.01.29. 14:54:26

@Noé1990: Szia! Azt gondolom, hogy a sütővel lehet valami gond, minden jel arra mutat. Milyen sütőd van? be tudod állítani rajta a pontos hőfokot? 150-160 fokon kell sütni, és mi sosem használunk légkeverést. Az is lehet, hogy túl sok színezéket tettél bele (a legjobb a gél állagú vagy a por), és nem hagytam elég ideig száradni (ilyenkor a plusz nedvesség miatt tovább kell hagyni száradni).
Remélem, legközelebb jobban sikerül! :(

Sándorné Lantos 2015.11.09. 11:51:20

Sziasztok! A makarom krém receptjét szeretném elkérni!
Most fogok először sütni és a krémről sincs fogalmam hogy kell csinálni. Előre is köszönöm!
Címkék: ünnepi macaron