A Mogador - maracujás tejcsokikrémmel töltött - macaron Pierre Hermé egyik híres kreálmánya. Az előző bejegyzésben említett The Wall Street Journal cikkben a recept is megjelent. Próbáljátok ki ti is!*

*ha van cukorhőmérőtök, haha :)

Mogador macaron

Maracujás tejcsoki krém

280 g maracuja püré

42 g invertcukor (házilag így készítsd)

575 g Valrhona Jivara 40%-os tejcsokoládé

105 g vaj

A vajat vágjuk kockára, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. A tejcsokoládét aprítsuk fel, és olvasszuk fel vízgőz fölött vagy mikrohullámú sütőben. Forraljuk fel a maracujapürét az invertcukorral. A forró pürét öntsük lassan a csokoládéra, közben keverjük át középről haladva a tál széle felé. Cukorhőmérővel ellenőrizzük a csokoládé hőmérsékletét, amikor 40°C alá süllyed, keverjük bele a vajat. Hagyjuk szobahőmérsékleten megkötni.

Maracujás macaron

300 g mandulaliszt (vagy őrölt mandula)

300 g porcukor

220 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

9 g citromsárga ételszínezék

1,5 g kárminpiros ételszínezék

300 g kristálycukor

75 g ásványvíz

Szitáljuk át a mandulát és a porcukrot. Keverjünk bele 110 g tojásfehérjét és a színezékeket. A vizet és a kristálycukrot 118°C-ig hevítsük. (Amikor a szirup eléri a 115°C-ot, verjük habbá a maradék 110 g tojásfehérjét.) 118°C-nál öntsük a szirupot a felvert habra, verjük tovább, majd hagyjuk hűlni 50°C-ig. Amikor lehűlt, keverjük össze a porcukros mandulás tojásfehérje keverékkel. Töltsük habzsákba (11-es sima nyomócső).

Sütés:

Nyomjunk 3,5 cm-es átmérőjű köröket 2 cm-es közönként egy sütőpapírral bélelt tepsire. Csapkodjuk erőteljesen a tepsit a konyharuhával leterített asztalhoz. Szórjuk meg kakaóporral a macaronokat. Minimum fél óráig pihentessük. 160°C-ra előmelegített sütőben kb. 12 percig süssük, közben kétszer nyissuk ki majd csukjuk be gyorsan a sütő ajtaját. Amikor megsültek, húzzuk a munkalapra a sütőpapírt a macaronokkal együtt, és hagyjuk hűlni.

Összeállítás:

A tejcsokikrémet töltsük habzsákba (11-es sima nyomócső). Töltsük meg a macaronokat. 24 órán át tároljuk hűtőben, fogyasztás előtt két órával vegyük elő.